Breng de wijn met 2 dl. water aan de kook.
Voeg peperselie, ui, laurierblad. 1/2 theelepel zout en peperkorrels toe.
Laat alles 10 minuten heel zachtjes koken en trek zo dus een subtiele bouillon.

Spoel de moten zalm af en leg ze in het kookvocht. Temper de warmtebron, zodat het net tegen de kook aan is en pocheer de zalm ongeveer 10 minuten. 

Neem de moten zalm uit de bouillon en laat ze uitlekken. Zet het vuur weer iets hoger, zodat de bouillon inkookt.
Haal de huid van de zalm en haal de graten weg. Houd de zalm warm in aluminiumfolie.

Laat het kookvocht inkoken tot ongeveer 2 dl. 
Zeef het vocht en breng het met de room aan de kook. Houd een klein beetje room achter, waarmee je de eierdooiers losroert.
Voeg hier een scheutje van het hete mengsel aan toe en roer door de saus.
Hal de pan van het vuur en klop de saus een halve minuut stevig met een garde.
Breng op smaak met wat zout en (witte) peper.

Leg de moten zalm op voorverwarmde borden en schenk de saus er rondom. Strooi wat bieslook over de saus.