Paté de campagne

Het lijkt heel veel werk, met al die ingrediënten, maar eigenlijk is het alleen maar pureren en mengen.
Vroeger deed ik het in een terrinevorm, in een braadslede gevuld met water, in de oven. Tegenwoordig in de Crafond met aluminium deksel gewoon op de warmtebron.

Boerenpaté

Basisrecept voor een vrij zachte franse boerenpaté. Je kunt 'm zo kruidig maken als je zelf wilt, maar maak 'm wel een dag van tevoren.

Gerecht Lunch, Voorgerecht
Een recept van Boudine

Ingrediënten

De verhouding is 1x lever, 1x gehakt of worstvlees, 2x vette varkensvlees (bv 1x speklap en 1x varkenslap)

  • 250 gram (varkens-)lever of kippenlevertjes
  • 250 gram speklappen of 500 gram
  • 250 gram doorregen varkenslappen of nog eens speklap
  • 250 gram gekruide varkensworst bv. catalaanse worstjes
  • 50 ml witte wijn (ca. 4 eetl.)
  • 25 ml. Pernod (of cognac of andere sterke drank) (ca. 2 eetl.)
  • 25 ml. slagroom
  • peper en zout naar smaak
  • nootmuskaat
  • gemalen laurier
  • 2 eetl. rozemarijn, tijm, salie, oregano fijngesneden

Optioneel: voor de garnering/versiering

  • ontbijtspek (recht) of katenspek
  • laurierblaadjes ter versiering
  • jenerverbessen ter versiering

Bereidingswijze

Voorbereiding

  1. Als je niet van de penetrante smaak van lever houdt (zoals ik) kun je kiezen voor kippenlevertjes, die zijn wat zachter van smaak.
    De lever laat zich gemakkelijker pureren dan de andere vleessoorten, dus begin daarmee. Snijd de lever als eerste in kleine stukjes en pureer dan in de keukenmachine tot vrijwel vloeibaar. Giet in een kom.

  2. Knijp de vulling uit de worstjes en snijd samen met het vlees in zo klein mogelijke stukjes. Pureer in gedeelten met de witte wijn, slagroom en Pernod. Voeg peper en zout, laurierpoeder en nootmuskaat toe.
    Voeg bij de gepureerde lever en meng goed.

  3. Deze hoeveelheid past mooi in een stoofpan ø16 of hapjespan ø20.
    Gebruik het aluminium deksel

    Zet de Crafond op een laag pitje en vul met het vleesmengsel.
    Als je wilt kun je vooraf de pan bekleden met met ontbijtspek of katenspek. Laat over de rand hangen en vul met het vleesmengsel.
    Sla de reepjes spek terug. Versier met laurierblaadjes en jeneverbessen.

    Dek af met aluminium deksel en laat op laag vuur staan. Na ruim een uur kun je met een satéprikker of vleesthermometer de gaarheid controleren. Totale bereidingstijd 1 tot 1½ uur.

  4. Neem de pan van de warmtebron en laat de paté onder druk afkoelen.
    Ik heb zelf de paté op z'n kop op een plank gelegd, daar een yoghurtschaaltje bovenop, daarop een plank met een stoofpan 28 gevuld met water. Was een wiebelig geheel, maar werkte wel!

    De paté kan de volgende dag gegeten worden.